latticello

Sfogliando qualche ricettario oppure in rete può succedere di trovare ricette che annoverano tra gli ingredienti il latticello, prodotto poco conosciuto in Italia perchè è tipico della cucina anglosassone.

Il latticello è un liquido ottenuto dalla lavorazione della panna, cioè è il siero che rimane dopo la trasformazione della panna in burro. Il sapore acidulo è la caratteristica principale del latticello.

Il latticello viene utilizzato nella preparazione di ricette dolci e salate per la sua capacità di conferire sofficità e morbidezza; il latticello conserva una quantità di lattosio al suo interno, motivo per il quale non è indicato per chi sia intollerante al lattosio. 

Preparare il latticello è facile e veloce, occorrono : latte, yogurt bianco magro e succo di limone, mescolare i tre ingredienti e lasciare riposare per mezz'ora a temperatura ambiente.Trascorsi i 30 minuti il latticello fatto in casa è pronto per essere utilizzato.

Le dosi potrebbero essere: 125 g yogurt bianco magro, 125 latte parzialmente scremato, 1 cucchiaino di succo di limone. 

Quando si usa il latticello per la preparazione del pane è preferibile aggiungere del bicarbonato che a contatto con l'acidità del latticello provoca una reazione decisiva per la lievitazione.

Per sostituire il latticello ci sono due procedimenti :

1. Latte con succo di limone – Miscelare 250 ml di latte fresco scremato e lasciato a temperatura ambiente con un cucchiaio (15 ml) di succo di limone. Attendere 15 minuti circa per consentire al latte inacidito di ispessirsi leggermente.
2. Latte e yogurt –  E’ sufficiente mescolare del latte fresco scremato a dello yogurt magro  in proporzioni uguali. Lo yogurt conferisce acidità e una profondità di sapore, il latte contribuisce a raggiungere l’originale consistenza semiliquida.

essiccare la pasta madre....e come riattivarla

Se nel frigorifero abbiamo la pasta madre per i nostri impasti lievitati,  potrebbe succedere che dobbiamo assentarci improvvisamente per lungo tempo e non si possa rinfrescare come al solito ed allora per evitare di fare "morire" il nostro lievito possiamo provare ad essiccarlo perchè secondo me, è un metodo facile ed efficace per garantirci eventuali perdite....
Procediamo: rinfrescare la pasta madre al solito, cioè: lo stesso peso di pasta madre e farina e la metà di acqua, lasciare fermentare per circa tre ore quindi pesare il lievito ed aggiungere uguale peso di farina mettere nel mixer e frullare finchè si otterrà una polvere umida, mettere su un vassoio e lasciarla asciugare per qualche giorno, anche al sole, rimescolare qualche volta per evitare che possa rimanere  qualche parte umida..
Trasferire in un barattolo di vetro e riporre il barattolo nel mobile al buio e all'asciutto.
Per riattivare la pasta madre disidratata:pesarla e aggiungere pari peso di acqua incorporandola poco per volta fino ad ottenere un composto sodo, formare una palla e lasciarla fermentare a temperatura ambiente per qualche ora; rinfrescare per tre volte consecutive finchè tornerà come prima.

lievito istantaneo preparato in casa

In questi giorni a causa del "coronavirus" nei supermercati è sempre più difficile trovare il  lievito per dolci e per salati; ed allora ho deciso di spiegare come fare a preparare in casa un composto lievitante istantaneo sia per dolci che per salati.
Occorrono soltanto bicarbonato di sodio e succo di limone, oppure aceto bianco o di mele.
Il bicarbonato di sodio è una sostanza dalle numerose proprietà, usato in cucina associato ad un composto acido, tipo succo di limone, reagisce ottenendo così un effetto lievitante istantaneo, infatti quando si mescolano bicarbonato con succo di limone oppure con aceto si forma una schiumetta che è anidrite carbonica, quindi un agente lievitante che serve alla lievitazione del composto di farina; bisogna utilizzare il composto subito affinchè si ottenga un risultato ottimale.
In una tazza mettere mezzo cucchiaino di bicarbonato (4 g) e un cucchiaino di succo di limone o aceto, mescolare e si formerà una schiuma che dovrà essere aggiunta al composto di farina per preparare un dolce oppure al composto per salato, questa quantità serve per la preparazione fino a 400 g di farina.
Riepilogando: per una preparazione dolce oppure salata con circa 400 g di farina bastano 1/2 cucchiaino (4g) di bicarbonato e 1 cucchiaio( il doppio) di sostanza acida( succo di limone o aceto), se la quantità di farina fosse maggiore basterà raddoppiare le quantità, cioè: 1 cucchiaio di bicarbonato e 2 cucchiai di sostanza acida.

lievito madre

Questa ricetta della pasta madre è della indimenticata Alda, non è difficile da preparare, basta soltanto un pochino di attenzione.



Si prepara un impasto con:
200 gr farina 00
90 gr di acqua
un cucchiaio di miele
un cucchiaio olio
Si impastano la farina con il miele, l'olio e l'acqua tiepida, coprire con un piatto, riporre in un luogo tiepido e lasciare riposare per due giorni; passato questo tempo si elimina metà dell'impasto, l'altra metà si impasta con 100 gr farina e 45 ml di acqua tiepida, questa operazione si chiama rinfresco e bisogna ripetere ogni giorno per una settimana circa. A questo punto il lievito madre è pronto, può essere conservato in un barattolo chiuso in frigo, procedendo ad un rinfresco ogni 5 giorni, oppure può essere conservato a temperatura ambiente (20°) rinfrescandolo ogni due giorni. Il lievito madre ha un sapore acido che però scompare in cottura, se così non fosse, vuol dire che il lievito, nonostante tutto, non è ancora pronto.
Dal momento che la pasta madre è pronta, quando si procede al rinfresco la parte scartata può essere utilizzata per la preparazione di pane, focacce, brioche, ecc.